Anglerverein Forst-Süd e.V.
Die nächsten Termine sind:
Winterwanderung am 01.02.2020
09:00 Uhr an der Rennbahn
Vorstandssitzung am 03.02.2020
19:00 Uhr in der Gaststätte "Am Turnplatz"
Vorstandssitzung am 02.03.2020
19:00 Uhr in der Gaststätte "Am Turnplatz"
Jahreshaupt- und Wahlversammlung: am 09.03.2020
um 19:00 Uhr in der Gaststätte "Am Turnplatz"




Sie sind hier: Fischrezepte  (zuletzt aktualisiert: 03. 10. 2018 - 15:14:49)

Küchenrezepte

Fischrezepte oder Zubereitung der selbst gefangenen Fische

  Karpfen chinesisch
Hecht auf badische Art
Barsch auf schwedische Art
Zander in Salzkruste
Gebratener Wels
Barsch nach Fischerart
Gebackener Aal
Zander mit Merrettichbutter
Gebratener Hecht
Rollmöpse aus Weißfischen
Marinierter Bratfisch
Das Räuchern

Karpfen chinesisch

Zutaten für 4 Portionen
1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1,5kg),
5 EL Weinessig,
4 getrocknete Mu-Err-Pilze,
1 Stange Lauch,
1 Möhre,
1 Stückchen frischer Ingwer,
50g Bambussprossen (Dose),
1 Knoblauchzehe,
1 kleine Chilischote,
2 EL Speisestärke,
3 EL trockener Weißwein,
1 EL trockener Sherry,
Pfeffer,
4 EL und 1/2 l Erdnussöl,
3 EL Zucker,
2 EL helle Sojasauce.
Zubereitung:
Den Karpfen abspülen, trocknen, mit einer Mischung aus 2 EL Essig und 3 EL Wasser innen und außen einreiben und zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
Pilze inzwischen heiß einweichen.
Lauch putzen und waschen, Möhre und Ingwer schälen
Gemüse und Bambus in 2-3 lange, dünne Streifen schneiden.
Knoblauch schälen, Chilischote entkernen, beide fein hacken.
Die Stiele der Pilze wegwerfen, die Hüte in Streifen schneiden.
1 EL Stärke, Wein, Sherry, 1 EL Wasser, je 1 Prise Salz und Pfeffer glatt verrühren.
Karpfen auf beiden Seiten überkreuz einritzen, mit der Mischung einpinseln und 1 EL Stärke darüber streuen.
1/2 l öl in großer Pfanne erhitzen. Den Karpfen 10-12 Minuten darin ausbacken und zugedeckt auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
4 EL öl in einer Pfanne erhitzen, das vorbereitete Gemüse darin scharf anbraten und mit 3 EL Wasser 2 Minuten kochen.
Mit Zucker, Essig und Sojasauce abschmecken.
Beilage: Reis und Sojasauce.
Getränk: Sake (Reiswein)


Hecht auf badische Art

Zutaten
2 kg Hecht
Salz
Zwiebeln
Semmelmehl
Butter
Parmesan
Zubereitung:
Halbieren Sie einen höchstens 2 kg schweren Hecht und lösen Sie alle Gräten aus. Nun die beiden Hälften mit Salz einreiben und für eine Stunde ruhen lassen. Danach den Fisch mit Küchenkrepp abtrocknen und in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Um und auf den Hecht feingehackte Zwiebeln und saure Sahne geben, mit geriebenem Parmesan und Semmelmehl nur den Fisch bestreuen. Noch etwas zerlassene Butter darübergeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 30 bis 40 Minuten backen. Die traditionelle Beilage zu diesem Gericht sind Nudeln.


Barsch auf schwedische Art

Zutaten
einen ganzen Barsch oder Barschfilets
gehackte Petersilie
abgeriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Paniermehl
Butter
Gemüsebrühe
Zitronensaft
Zubereitung:
Verwenden Sie entweder einen ganzen, ausgenommenen Barsch oder Barschfilets, und legen Sie den Fisch in eine feuerfeste Form. Den Fisch bestreuen Sie mit einer Mischung aus gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und Paniermehl, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Darauf Butterflöckchen setzen, etwas Gemüsebrühe und Zitronensaft angießen und im Backofen bei 180 Grad Celsius gar dünsten. Zusammen mit dem Fischfond anrichten.


Zander in Salzkruste

Zutaten für 4 - 5 Personen:
1 Zander von etwa 1,5 kg, ausgenommen
2,5 kg grobes Meersalz
4 Eiweiß
150 ml Wasser
Zubereitung:
Den Zander unter fließendem kalten Wasser auswaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die 4 Eiweiß leicht verschlagen und mit dem Salz vermischen. Etwas Wasser nach und nach zugeben. Sollte die Krustenmasse zu weich werden, arbeiten Sie etwas Mehl hinein. Ein tiefes Backblech mit fester Alufolie auslegen und ein gutes Drittel des Salzes in Fischgröße aufstreichen. Den Zander auflegen und mit dem restlichen Salz gut umhüllen. Das Salz glatt streichen und leicht andrücken. Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius etwa 20 Minuten garen.


Gebratener Wels

Zutaten für 4 - 6 Personen:
60 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
2 Eier
1 EL Wasser
250 g weißes Maismehl
1 kg Welsfilets
4 - 6 EL Pflanzenöl
Zitronenachtel
Zubereitung:
Weizenmehl und die Gewürze in einem Teller vermischen. Die Eier in einem tiefen Teller mit dem Wasser verschlagen. In einen zweiten tiefen Teller das Maismehl geben. Die Welsfilets leicht mit Mehl bestäuben, erst in die Eimischung tauchen, abtropfen lassen und dann im Maismehl wenden. Auf einen Teller mit Wachspapier legen. Das öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, es darf nicht rauchen. Die Fischfilets nun in mehreren Portionen von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und bei niedriger Temperatur im Backofen warmhalten, bis alle Filets gebraten sind. Mit den Zitronenachteln servieren.


Barsch nach Fischerart

Zutaten für 4 Personen:
2 Zwiebeln
4 küchenfertige Barsche á 250 g
Salz
Pfeffer
4 - 5 EL Mehl
4 EL Butter
Fleischbrühe
Zubereitung:
Die gepellten Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Die Barsche unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach im Mehl wenden. 3 EL Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Fisch darin auf beiden Seiten goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf einer Platte bei 50 Grad Celsius warmhalten. In den Bartensatz den letzten Esslöffel Butter geben, erhitzen und die Zwiebelscheiben darin goldgelb braten. Die Fleischbrühe dazugeben, die heiße Sauce über die Barsche geben.


Gebackener Aal

Zutaten:
1 Stück Aal grün ca 0.750 Kg
2 Stück Eier
100 g Mehl
100 g Semmelbrösel
Backfett
Zubereitung:
Den vorbereiteten Aal schneiden wir in gleichmäßige Stücke. In Salzwasser kochen wir ihn einmal auf und lassen ihn dann wieder abtropfen. Die Aalstücken werden meliert, durch die Eiermasse gezogen und mit Semmelbrösel paniert. Er wird jetzt von allen Seiten schön braun gebacken.


Zander mit Merrettichbutter

Zutaten:
1 Zander
2.000 kg
Salz
1 Zwiebel
Lorbeerblatt
1 El. Fischgewürz
100 g frisch geriebener Meerrettich
100 g Butter
Zubereitung:
Der Zander wird zuerst einmal entschuppt, ausgenommen und gereinigt. Dann schneiden wir ihn in 3 cm breite Streifen, geben ihn in Salzwasser mit den Gewürzen und der Zwiebel und garen ihn darin. Beim Anrichten wird er mit dem frischen Meerrettich bestreuen und mit zerlassener Butter übergossen.


Gebratener Hecht

Zutaten:
1.500 Kg Hecht
100 g Speck
50 g Butter
Salz
1/8L saure Sahne
Zubereitung:
Zuerst spicken wir den vorbereiteten Hecht und salzen ihn leicht. Wir braten ihn in einer Bratpfanne in Butter ohne Gewürze. In den letzten Bratminuten geben wir die saure Sahne neben den Fisch und lassen sie vorsichtig etwas anbräunen. Wir richten den Fisch an, indem wir die mit etwas Wasser abgerührte Sauce über den Fisch gießen.


Rollmöpse aus Weißfischen

Zutaten:
ca. 1Kg kleine Weißfische
1/2 Liter Essig (5 %ig)
1/8 bis 1/4 Liter Zitronenessig (je nach belieben)
50 g Salz
100 g Zucker
2 EL Fischgewürz
1 Zwiebel
ein paar Gewürzgurken
Wasser
Zubereitung:
Dazu legt man die Fische ausgenommenen, geschuppt und nach Entfernung des Kopfes in 5 %-igem Essig ein. Darin müssen sie mindestens 3 Tage ziehen. Gut sind sie, wenn das Fleisch gleichmäßig weiß ist und keine rosa bzw. glasigen Stellen mehr zeigt. Zum Entgräten wird der Fisch lediglich auseinander geklappt. Dann lässt sich die Mittelgräte gut herausnehmen. Die feinen Rückengräten sind durch die Essigwirkung nicht mehr feststellbar. Nun wird aus feinen Zitronenessig (wenn vorhanden, ansonsten normalen Essig nehmen), Fischgewürz, Zucker, Salz, Wasser und Zwiebelringen eine neue Lauge abgeschmeckt. Darin ziehen die entgräteten Fische nochmals 2 Tage gut durch. Die gewonnenen Filets kann man bereits in ihrer jetzigen Form genießen oder mit einem eingelegtem Stück Gurke und Zwiebel zum Rollmops drehen.


Marinierter Bratfisch à la Brathering

Zutaten:
Für die "Bratheringe":
5-7 küchenfertige Heringe, Plötzen, Rotfedern, Bleie, ...
Salz
Mehl
Öl

Für die Marinade:
100 ml Essigessenz (25% Säure)
100 g Zucker
600 ml Wasser
1-2 Lorbeerblätter
2-4 Pimentkörner
1 Möhre
1 kleine Chilischote oder Senfkörner nach Geschmack
1 Zwiebel in Streifen oder Ringe

Zubereitung:
Die küchenfertigen Fische außen und innen salzen und in Mehl wälzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Fische auf beiden Seiten braten bis sie goldbraun sind. In eine große Schüssel legen. Für die Marinade: Die Möhren in Scheiben oder Streifen schneiden. Die Essigessenz zusammen mit den restlichen Zutaten außer den Zwiebeln einmal aufkochen lassen. Die Zwiebelstreifen oder Zwiebelringe über die Fische verteilen und die heiße Marinade über die Fische gießen. Abkühlen lassen. Dann abgedeckt mindestens 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen - fertig.



Rezepte sind kein Dogma,
deshalb können und sollen die Vorschläge variiert werden,
damit die Gerichte dem eigenen Geschmack entsprechen.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte kann man bei Askari (Angelsport.de) nachlesen.



Das Räuchern

Das Räuchern ist neben dem Einsalzen und Trocknen eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel für eine gewisse Zeit haltbar zu machen. Bereits die alten Ägypter und Römer kannten verschiedene Methoden zur Konservierung. Wer allerdings das Räuchern erfand, ist nicht belegt. Archäologen zufolge sollen aber bereits irische Fischer das Räuchern beherrscht haben. Über die nordeuropäischen Küsten fand der Rauch erst sehr spät den Weg in die Räucheröfen der Römer und Griechen. Zahlreiche überlieferte Gerichtsurteile stellen fest, dass nur dort geräuchert werden darf, wo der liebe Nachbar nicht belästigt wird. Das gilt auch noch heute und sollte von den "Räucherern" beachtet werden. Ganz lässt sich eine Belästigung manchmal nicht vermeiden. Aber reiche Sie doch dem nörgelnden Nachbarn mal eine frisch geräucherte Forelle über den Zaun und Sie werden sehen, wie schnell der &Äuml;rger verfliegt, denn ein noch warmer und mit Erlenholz geräucherter Fisch hat geschmacklich ganz andere Qualitäten als ein Räucherprodukt, das industriell durch elektische Aufladung mit Rauch "beschossen" wird.

Räucherarten


Viele Produkte, die gegart verzehrt werden, werden im Herstellungsprozess heiß geräuchert. Alle Produkte, die roh bleiben und oft eine längere Haltbarkeit aufweisen sollen, werden kalt geräuchert. Kaltgeräucherte Produkte besitzen im allgemeinen ein feineres Räucheraroma, sind aber oft intensiver im Geschmack als heißgeräucherte Waren.


Heißräuchern

Garen vorgesalzener Fische durch Hitzeeinwirkung mit gleichzeitig entstehendem Rauchgeschmack durch verbrennendes Hartholz oder verglühende Laubholzspäne bezeichnet man als Heißräuchern.
Die Temperatur sollte zwischen 60 und 100 ºC gehalten werden. Die Räucherzeit ist abhängig von der Größe des Räuchergutes und beträgt etwa 30-90 Minuten. Das Fischfleisch ist hinterher gegart und kann lauwarm oder kalt mit Bratkartoffeln, Schwarz- oder Weißbrot oder Salatverzehrt werden. Der heißgeräucherte Fisch hält sich nur einige Tage. Heißräuchern ist die leichteste und schnellste Art die selbst gefangenen Fische zu räuchern. Nach wenigen Versuchen gelingt es jedem, seinen Fisch selbst zu räuchern!


Kalträuchern

Der Fisch wird nicht durch Wärmeeinwirkung gegart, sondern wird durch das Einlegen in Lake oder einsalzen mit Trockensalz "kalt gegart". Es wird ihm also einiges der Körperflüssigkeit entzogen und gleichzeitig konserviert. Nach diesem ersten Schritt kann man den Fisch bereits mit Genus essen!! Danach kommt er mehrere Tage (!) in den kalten Rauch, um den Rauchgeschmack anzunehmen. Auf keinen Fall über 25 Grad erwärmen, da sonst das Eiweiß gerinnt. Der Fisch verliert bei höherer Temperatur seinen "rohen" Fleischcharakter. Man nennt in Salz und Zucker gebeizten Graved-Lachs auch manchmal "in Salz geräuchert", obwohl er nie Rauch gesehen hat. Man isst ihn kalt vorwiegend zu Baguette, Weißgebäck und Salaten. Er hält sich einige Wochen. Kalträuchern ist schwerer. Die niedrige Temperatur einzuhalten ist im Sommer fast unmöglich, da sollte man nachts räuchern. Es ist also besser mit dem Heißräuchern anzufangen.


Räucherlake zum Heißräuchern

Je nach dem persönlichen Geschmack wird eine Räucherlake hergestellt, in die das zu räuchernde Gut über mehrere Stunden (am bsten über Nacht) eingelegt wird.
Hier nur ein paar Beispiele zur Herstellung eines Sudes.

Rezept I:
Für 2 kg Fisch werden benötigt:

3 Liter Wasser
150-200 Gramm Salz
3 Lorbeerblätter
20 Wacholderbeeren
40 Senfkörner
10 Pfefferkörner

Die Gewürze sind mit einem Teil des Wassers einige Minuten aufzukochen und nach Abkühlung für 10-12 Stunden über die Fische zu geben.

Rezept II:
Zutaten pro kg Fisch:
60 g Salz (kein Jodsalz) 60 g Sauerbratengewürz 1/2 - 1 Zwiebel
1/2 - 1 Knoblauchzehe
1/2 TL. schwarzer Pfeffer
1 gestr. TL Kräuter der Provence
je 1 Messerspitze Thymian und Rosmarin
1/2 TL Rauchsalz

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und ins Salzwasser geben. Die übrigen Gewürze mit wenig Wasser zugedeckt einmal kurz zum Kochen bringen, dann den Gewürzsud abkühlen lassen und zum Salzwasser geben.

Rezept III:
leichtere Salzlake pro Liter Wasser (Aal):

ca. 20 - 30 g Salz
6 - 10 im Mörser zerstossene Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1/2 TL schwarzen Pfeffer
1 - 2 Lorbeerblätter
1 - 2 Nelken
je nach Geschmacksrichtung eine Prise granulierter Knoblauch oder Zwiebelgewürz

Bei Forellen oder Karpfen kann der Salzanteil um 50% höher liegen.

Rezept IV:
Pro Liter Räucherlauge nimmt man folgende Gewürze:
80 g feines Salz
1geh. EL Kräuter der Provence getrocknet
1 gestr. EL italienische Kräuter
4 zerdrückte Wacholderbeeren
1 gestr.TL Knoblauchpulver
8 grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
1 mittlere Zwiebel in dickeren Ringen

Ausgehend von 4 Litern Lauge, füllt man zunächst etwa 500-700 ml Wasser ab und kocht dieses ca. 5 Minuten lang zusammen mit den Kräutern (ohne Salz!) auf. Das Salz löst man im restlichen kalten Wasser auf und gießt anschließend den abgekühlten Kräutersud samt Kräutern dazu.

Rezepte sind kein Dogma, deshalb können und sollten die Vorschläge variiert werden, um die Räucherware dem eigenen Geschmack anzupassen.

Durchführung des Räucherns

Um den Ofen herum alles anordnen, was am und im Räucherofen gebraucht wird.
Dazu zählen alle Geräte und natürlich das Laubholz (Buche, Erle, Kirsche) zum Garen und die Späne zum Räuchern (Buche).
Die Fische der Lake entnehmen und abtropfen lassen, während der Ofen auf 60°C bis maximal 100°C vorgeheizt wird. Ich wende die goldene Mitte (80°C) an und bin damit bisher sehr gut gefahren.
Alle Fische sollten an der Luft getrocknet werden, bevor sie in den Räucherofen kommen. Einzige Ausnahme - der Aal: Die Bauchlappen des Aals öfnen sich nur, wenn er noch feucht in den Räucherofen kommt. Bei richtiger Hitze - Rauch entsteht kaum - spreizen sich nach etwa 10 - 15 Minuten die Bauchlappen der Fische weit auseinander und die Gare ist erreicht.
Statt Hitze braucht man zum Räuchern vor allem dicht quellenden Rauch aus Laubholzspänen.
Jede Flamme muß sofort gelöscht werden, damit es nicht zu "Fettschwänzen" und verkohlten Flossen kommt.
Je nach gewünschter Geschmacksintensität sollen die Fische 1 - 1,5 Stunden oder länger im Rauch bleiben.
Nach dem Räuchern die Fische sofort aus dem Ofen nehmen und zum Auskühlen aufhängen.

Noch warm direkt aus dem Ofen schmecken geräucherte Fische besonders gut.

Schon mal Hähnchenbrustfilets geräuchert?!

Zum Probieren nehmen wir 4 Hähnchenbrustfilets . Diese werden in ein Gemisch aus Öl, Paprika, Pfeffer und Salz eingelegt und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen . Am nächsten Morgen sind die Gewürze schön eingezogen und die Filets werden nun mit Küchenpapier abgetupft . Jetzt können wir die Filets im Räucherofen aufhängen . Zuerst wird für eine 1/2 Stunde heiß (ca.90°C ) geräuchert . Dann wird die Temperatur auf 40-50°C abgesenkt und und das Fleisch noch weitere 60-90 Min. geräuchert .

Das Resultat kann man heiß oder auch kalt genießen !

Wer sich traut kann auch frisches Schweinefilet nehmen . Hier würde ich allerdings nur Pökelsalz empfehlen ! Man hat dann eine leckere Art Schinken .

Wer allerdings viel Zeit hat und etwas besonderes kredenzen möchte, der "Räuchert Kalt" .

Das Filet wird mit einer Mischung aus 60% grobem Hagelsalz und 40% braunem Rohrzucker gleichmäßig bestreut und anschließend für 12 Stunden in einen kühlen Kellerraum oder in den Kühlschrank gestellt . Danach werden die Filets vorsichtig mit Wasser abgespült und trocken getupft, an Haken aufgehängt und noch etwas an der Luft antrocknen gelassen !

Zum Kalträuchern benötigen wir nur einen Durchschlag aus Metall . ( feinmaschiges Sieb ) Dieses Sieb füllen wir mit Räuchermehl und drücken 3 weißglühende !!!*Grillbriketts*!!! hinein . Die Filets hängen nun für 3-4 Stunden im kalten Rauch . Dann ist das Räucher-Mehl verbrannt . Genauso lange bleiben die Filets ohne Rauch im Ofen hängen ! Dann wieder räuchern und wieder ruhen lassen ! Bei Filets von 0,5-1Kg Gewicht sind 3 Gänge notwendig ! Das heißt 3x3-4 Stunden Räuchern und 3x3-4 Stunden ruhen lassen . Das macht dann fast 24 Stunden, deswegen ist es nur was für Leute die wirklich Zeit und Geduld haben .

Allerdings können sich die Ergebnisse auch sehen lassen und die Geduld wird belohnt !!! Aus Lachs oder Großforellen werden Köstlichkeiten und aus Fleisch werden delikate rohe Schinken !

Aber bitte die Bedingungen für das Kalt-Räuchern beachten!

Guten Appetit!

Nicht zu empfehlen ...

sind chemische Anzündhilfen wie Kohle- oder Grillanzünder,
sind harzhaltige Hölzer oder das Abbrennen von Kienspänen, Wacholderzweigen und Tannenzapfen,
ist Birkenholz wegen des hohen Teergehaltes
ist eine ungleichmäßige Luftzirkulation und zu starker oder einseitiger Zug,
ist zu feuchtes oder modriges Holz,
ist zu kräftiges Anheizen.


Für alle, die sich intensiver mit dem Räuchern und Grillen von Fischen auseinandersetzen wollen hier ein Tip - nicht nur für Anfänger:
Räuchern & Grillen von Fischen  Ein Buch der Zeitschrift Blinker aus dem Jahr Top Special Verlag GmbH Hamburg




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